Ekşi Mayalı Ekmek

Bunca eziyeti çektiniz, şimdi elinizde ekşi mayanız hazır bekliyorsunuz. Bu mayayla neler yapılabilir? Hazır mayalı hamurla yaptığınız bir çok şey, bu maya ile de hazırlanabilir. Ben herkesin yapabileceğini düşündüğüm temel bir ekmek tarifi vererek başlamak istiyorum, zamanla ekşi mayalı simit, pide, poğaça tarifleri de havada uçuşur belki :) Tarife geçmeden önce şunu açıkça belirtmek istiyorum ki; hayatım boyunca tatmış olduğum en güzel ekmeklerden biriydi. Kokusu, tadı, dokusu beni çocukluğuma götürdü. Ben Burdurluyum, çocukluğumda Isparta ekmeği olarak aldığımız ve yediğimiz ekmeklere benziyordu tadı ama çok daha güzeli diyebilirim ( Şimdilerde yapılanlarla, o zamankiler arasında dağlar kadar fark olduğunu da söylemeliyim, zamanla birlikte, her şey gibi, alışık olduğumuz lezzetleri de değiştirdiler maalesef birer birer.) Ekmeği fırına verdikten sonra, öyle güzel bir koku yayılacak ki, huzur, mutluluk, başarmış olmanın verdiği his, hepsi bu kokuda saklı olacak...Kabuğu çıtır çıtır, içi yumuşacık, oldukça da uzun süre bu özelliklerini muhafaza ediyor üstelik. Bu tarifin bana göre tek bir dezavantajı var, o da bundan sonra diğer ekmeklerden yemek istemeyebilirsiniz bir daha :D

Malzemeler
500 gr un ( tam buğday unu ve ekmek unu ya da bunların karışımı olabilir)
320 ml temiz ,ılık içme suyu
100 gr ekşi maya
1.5 tatlı kaşığı tuz
Pişirme kağıdı
Birbirinin üzerine geçebilecek şekilde iki tane döküm tencere ya da biraz derin ısıya dayanaklı ,kapaklı cam fırın kabı .

Suyun 300 ml'sine ekşi mayayı ekleyin (ekşi maya olgunluk testini mutlaka yapmış olmalısınız, hemen kısa bir hatırlatma  ; oda sıcaklığındaki bir miktar suya 1 tatlı kaşığı mayadan ekleyip, bakıyoruz, suyun üzerinde yüzüyorsa mayamız hazır demektir, eğer yüzmüyorsa ,ılık bir ortamda biraz daha dinlendirmenizi tavsiye ederim ). Su ve ekşi mayayı karıştırın, daha sonra elemiş olduğunuz unu ilave edin, güzelce yoğurun hamurunuzu. Bu aşamada bir konuda hatırlatma yapmakta fayda görüyorum ; hamurunuz tok bir hamur olmayacak bu ilk haliyle, oldukça cıvık, bulunduğu kabın şeklini alıyorsa telaşlanmanıza gerek yok, bu son derece normal. Hamuru dinlenmeye bırakmadan önce ya hamura değmeyecek şekilde kabın üstünü  streç film ile kapatın ya da hamurun üzerini temiz nemli bir bez ile de öretebilirsiniz. Hamurun ilk yoğurmasını yaptıktan sonra ,ılık bir yerde yarım saat dinlenmesi için bırakıyoruz .Aşırı sıcak olmayan soba yanı, kalorifer peteklerinin yanı ya da önceden 150 derecede 5 dakika  ısıtılmış fırının içi de olabilir. Mevsim yazsa bunlardan hiç birine ihtiyaç duymayabilirsiniz. Yarım saatlik sürenin sonunda kalan suda (toplamda 320 ml su gerekiyordu, en başta 300 mililitresini hamuru yoğururken kullanmıştık.) ve 1.5 tatlı kaşığı  tuzu eritip hamura ekleyin, hamura yedirin iyice bu karışımı, daha sonra yarım saat daha, üzerini daha önce belirttiğim gibi örtüp, dinlenmeye, ılık bir yere bırakın hamurunuzu. Yarım saatlik sürenin sonunda, hamuru bulunduğu kapta, zarf şeklinde 3 tur katlayın, yani kenarlardan alıp ortada birleştireceksiniz. Yarım saat daha üzeri örtülü, ılık bir yerde dinlendireceksiniz. Hamurun kıvamı diğer ekmek hamurlarına göre daha cıvık olacak, katlarken elinize de yapışabilir, son derece normal. Bundan kaçınmak için lütfen elinizi ya da hamuru unlamayın ya da elinizi su, yağ gibi bir şeyle ıslatmayın. Çünkü bunlar hamurun kıvamını değiştirecektir ve istediğimiz gibi bir sonuç almamıza engel olacaktır. İlerleyen katlamalarda hamur kendine gelecek, gittikçe güzelleşecektir. Hamurun dinleme süresi sonunda 2 ya da 3 kez daha katlayın hamuru, üzerini örtüp ,ılık bir yerde bu kez 1 saat dinlendirin. 1 saat sonunda 2 ya da 3 kez daha katlayın, üzerini örtüp, 1 saat daha ılık bir yerde dinlendirin. Dinlenme süresinin sonunda tezgahınızı unlayın, tahta ya da silikon bir spatula yardımıyla hamuru tezgaha alın, yanlardan üste doğru 2-3 tur katlayın, tezgaha bakan yüzü size bakacak şekilde kabınıza geri koyun, bu katlama sırasında daha nazik davranmanızı öneririm hamura. Sizin de fark ettiğiniz gibi hamur belli bir karakter sahibi oldu, şeklini iyi kötü koruyabiliyor. Hamurun üzerini örtüp, ılık bir yere tekrar dinlenmek için yarım saatliğine bırakın. Yarım saat sonra tekrar unladığınız tezgahınıza alın, üstte kalan unlu tarafı tezgaha gelecek şekilde nazikçe koyun. 2 kez daha hafifçe katlayın. Eğer benim gibi ısıya dayanıklı bir cam fırın kabı kullanacaksanız; pişirme kağıdını kabın şekline göre kesin ve elinizle buruşturup eskitin, sonra üzerine hafifçe un eleyin , böylece kağıda yapışmayacak hamur. Hamuru tezgahtan alıp unlu tarafı üste , size bakacak şekilde kaba yerleştirin.Bu aşamada fırınınızı öncede 225 dereceye ayarlayın, eğer döküm tencere kullanacaksanız onları da ısınması için fırına koyun, sonra çıkarıp pişirme kağıdını onda göre kesip, eskitin, unlayın. Hamurunuzun unlu tarafı üste gelecek şekilde yerleştirin. Son dinlenme aşaması için üzerini örtüp, ılık bir yerde yarım saat daha bekletin. Fırınınız bu sürenin sonunda 225 derecede ısınmış hazır bekliyor olmalı, hamurunuzun en üstünü keskin bir bıçak ya da eski tip yeni bir jilet bıçağıyla kesin ,benim kabım oval olduğu için uzunlamasına çizdim. Eğer yuvarlak bir kapta yapacaksanız kare şeklinde çizip ,kulaklar yapabilirsiniz ekmeğe. Döküm tencere ile yapıyorsanız , o döküm tencereye tam uyacak başka bir döküm tencereyi kapak olarak kullanabilirsiniz ,benim gibi cam kap kullanıyorsanız kapağının tam kapandığından emin olun, hava almaması gerekiyor. Kapağı kapalı halde 25 dakika 225 derecede pişirmeye bırakın, 25 dakika sonunda kapağını alın ve üzerinin de kızarabilmesi için 25 dakika daha pişirin. Ev tipi fırınlar aslında bu ekmek için çok uygun değil, ama biz daha uygun hale getirebiliriz. Fırınınızı ısıtmaya başladığınızda ısıya dayanıklı bir kabın içine su koyun, bu fırın içinde nemi korumanıza yardımcı olacaktır, böylelikle ekmek pişerken fazla kurumaz. Pişirme süresi sonunda ekmeği kaptan çıkarıp bir ızgara üzerinde soğumaya bırakın . Nasıl yiyeceğiniz ise size kalmış; ister köy tereyağı ve peyniri ile, ister ev salçası ile, isterseniz ev yoğurdu sürüp, nane ve baharatlar ile...Herkese afiyet olsun. Eğer tarifimi uygularsanız, sonuçları benimle de paylaşırsanız çok sevinirim. Sağlık dolu günler diliyorum...

Hamur oldukça cıvık

Gittikçe değişiyor

Olgunlaşıyor

Hamurun son dinlenmeleri

Şeklini koruyabildiği son derece bariz artık

Fırına girmeden önceki hali

İlk pişme safhası

Gözenekleri oldukça iyi görünüyor, kabuğu belki daha kalın olabilirdi

Ekşi mayalı ilk ekmek, ilk dilimler

Belki minik bir fare siz fotoğrafı çekemeden salçalı ekmeğinizi tırtıklar :)Yazın ilk kez domates salçası yaptım, fotoğraftaki güzellik kendisi olur :)

2. ekmek. İlkinde yüzeysel kesmişim, bunda da daha derin kesmek isterken abartmışım :D

Ekşi Maya Yapımı (4.kısım)

7., 8., 9., 10., 11. Günler

Malzemeler

1 su bardağı un
Yarım su bardağından biraz eksik su

Bu günler mayanızın gelişip, güzelleşeceği, kokusunun hoşlaşacağı günlerdir. Eğer bütün işlemleri doğru yaptıysanız 9. günden itibaren mayanızın ekmek yapmak için uygun hale gelmiş olması gerekir. Benimki 9. günde değil 11. günde mayalanma aşamasına geldi, çünkü ben yeterince ılık bir yere bırakmamıştım. 9. güne geldiğimde mayam yeterince kabarmamıştı ve üzülmeye başlamıştım, bütün ortam şartlarını, yanlış yapmış olabileceğim şeyleri gözden geçirdim ve mutfak tezgahımın, aralık ayı itibariyle, Denizli Şehri için, ekşi maya yapmak için uygun olmadığına karar verdim. 10. gün kalorifer peteğine yakın konumda bulunan mutfak masasına koydum,11. gün ise direk peteğin üzerine koydum, sonuç inanılmaz derecede mutluluk vericiydi. Sizler de aşağıdaki fotoğraflardan mayamın durumunu takip edebilirsiniz. Ben 7. gün itibariyle kavanozumu da değiştirdim, derinliği daha az hacim olarak da kesinlikle çok daha küçük  bir kavanoz tercih ettim, hem kabarmadaki değişiklikleri takip edebilmek, hem de un ve su ile mayanın beslenmesi sonrası kavanozun kenarlarını çok daha kolay temizleyebilmem adına zorunlu bir seçim oldu da diyebiliriz. Siz en baştan doğru kavanoz seçimi yaparsanız, böyle bir sorunla karşılaşmazsınız. Mayanın % 80'ini atıp, 1 bardak un ve yarım bardaktan biraz az, ılık, temiz içme suyu ile beslemeye devam etmelisiniz. Mayanın alttaki fotoğraflardan 11. gündeki haline benzer hale geldiğini görürseniz, mayanın hazır olup olmadığından emin olmak için ufak bir test yapmanız gerekecek. Küçük bir kaseye ılık (26-27 dereceler uygundur) , temiz içme suyu koyun bir miktar, sonra içine mayadan 1 tatlı kaşığı ekleyin, eğer su yüzeyinde kalıyorsa mayanız, hazır demektir, henüz su yüzeyinde kalmıyorsa ,daha ılık bir yerde mayanızı biraz daha bekletip, tekrar denemenizi tavsiye ederim. Soba aşırı sıcak değilken ,yakınında bekletebilirsiniz bir süre, ya da kalorifer peteğine yakın koyabilirsiniz, ya da fırını 175 derecede boşken 5 dakika ısıtıp, mayayı içinde 1-2 saat bekletebilirsiniz, daha sonra testimizi tekrarlayın.

7.gün

7.gün

8. gün

8.gün

9.gün

9.gün

10.gün

10.gün

11. gün

11. gün

Maya olgunluk testi

                                                       

Ekşi Maya Yapımı (3. Kısım)

3., 4. , 5. ve 6. Günler

Malzemeler

1 Su bardağı un
Yarım su bardağından biraz eksik su


Mayamızda kabarcıklar devam ediyor tabi hafif ekşi koku da. Bu koku günler ilerledikçe yerini tatlı bir ekşi kokuya bırakacak. Mayanın göz kararı %80 ini atın, eğer en üstte bir kabuk tabaka oluşmuşsa bunu da atın, unu ve suyu ekleyip tahta kaşıkla karıştırıp, kavanozun kenarlarını temizleyip ,üzerine bezi tekrar örtüp yerine geri koyun. Bugünlerde hafif hafif kabarmalar olabilir, ne kadar kabardığını merak ediyorsanız, mayayı besledikten sonra bulunduğu seviyenin etrafına bir lastik geçirebilirsiniz ya da kalemle işaret koyabilirsiniz.

3.gün

                 

3.gün

4.gün

4.gün

5.gün

5.gün

6.gün

6.gün

Ekşi Maya Yapımı (2. Kısım)

      İlk 2-3 gün sıkıcı geçtiyse üzülmeyin, kabarcıkların görülmesiyle birlikte ,oyunumuza başlıyoruz. Kabarcıklar bende yaklaşık 48 saat sonra görüldü, siz ne zaman gördüyseniz, hemen bu aşamaya geçebilirsiniz. Bu aşamada benim mayamda sadece kabarcık gözlemledim, belirgin bir kabarma yoktu. Hafif ekşi bir koku gelmeye de başladı, ben sık sık mayayı unutup, lavaboyu ,çöpü kontrol ettim durdum, siz yapmayın böyle şeyler :D Bakın haber veriyorum ; koku olacak :)

Malzemeler

1 su bardağı un
Yarım su bardağından biraz eksik su


Mayamızın örtüsünü kaldırdık, kabarcıklar size gülümsemeye başlamışsa tamam, üst kısmında hafif bir kabuk oluşmuş olabilir, bunu alın içinden tahta bir kaşıkla, altta kalan kısmın da yaklaşık %80 ini alıp atın. Unu ve suyu ekleyip , karıştırın. Kavanozun kenarlarini temizleyin. Örtüsünü örtüp yerine geri koyabilirsiniz. 24 saat bekleyeceğiz.

Gördüğünüz gibi benim mayamda bir su tabaka oluştu. İşte tam da bu yüzden su miktarını azalttım. Sizde böyle bir su tabaka oluşmamışsa ,su miktarını azaltmanıza gerek yok. Hamurun %80 ini uzaklaştırırken bu su tabakasını da dökün lütfen.

Ekşi Maya Yapımı (1. Kısım)

      Uzun bir aradan sonra herkese merhaba. Araya doğumlar , ölümler, göçler girdi. Bir süredir ya bloğa yazı yazmak içimden gelmiyordu ya hiç vaktim olmuyordu ya da yazmaya değecek pek bir şey bulamıyordum. Epey zamandır ekşi maya yapmak istiyordum , ama hep araya bir şeyler girdi , baya da zahmetli olduğunu düşündüğüm için ,bu fikri hep rafa kaldırıyordum. Tariflere geçmeden önce sizlerin bilmesini istediğim bir şey var; ekşi maya yapmak , ekşi mayalı ekmek yapmak olağanüstü yetenekler falan gerektirmiyor, sadece olağanüstü sabırlı olmayı gerektiriyor. bunun için size tavsiyem; eğer sabırlı bir insan olduğunuzu düşünmüyorsanız ekşi maya yapmak, ekşi mayalı ekmek yapmak size göre olmayabilir. Çünkü iki dakikada çırptığınız kek kadar sonucunu çabuk göremeyeceksiniz. Gelelim ekşi maya yapma isteğinin nereden geldiğine, daha önce de ekşi maya yapmaya heveslenmiştim ama yarım kalmıştı. Annemi kaybetmeden önce yapay her türlü gıdadan uzak durması gerektiği için ,ekmeğin mayasını da kendimiz yapmalıyız diye düşünmüştüm. Annemle birlikte ekşi maya yapmaya birlikte başlamıştık, ancak uzun süreli katlamalar gerektirdiğinden ,o kadar vaktimiz de gücümüz de olmadığından sonuçlar pek iç açıcı olmamıştı. Ekşi maya yapmaya başlamak benim için işlem görmüş her türlü gıdaya durduğum duruşun bir devamı, rahmetli anneciğimin anısına bir dokunuş anlamlarını taşıyor. Görebilseydi eminim o da çok sevinirdi, birlikte başladığımız bir işin tamamını getirebilmiş olmama. Teknik destek için  çok sayıda internet araştırması yaptığım gibi, sevgili anneannem ve teyzemin de tecrübelerinden faydalandım. İyi ki varlar...

        Gıda terörü günümüzün bir gerçeği haline geldi maalesef...Ekmeğin içine konulan katkı maddeleri, temiz olmayan üretim koşulları...Eğer ekmek alırken sizin de içinize sinmiyorsa artık, dahası içine konulan mayayla dev gibi olmuş ekmekleri yemek, sevdiklerinize yedirmek istemiyorsanız, o zaman hoş geldiniz, hemen başlayabiliriz mayamızı ve ekmeğimizi yapmaya.

Ekşi Maya Yapımı İçin Gerekenler

2 kg organik ekmeklik un ( İsterseniz bunun yarısı tam buğday unu da olabilir, tercih size kalmış.)
Oda sıcaklığında içme suyu (Kaynamış soğutulmuş su da olabilir, ama çeşme suyu olmaz, ben kapalı su kullandım.)
Temiz bir cam kavanoz ( Kavanozunuzun düz olmasını tavsiye ediyorum, aksi halde temizliği çok zor oluyor, ağzı kenarlarını silmek için elinizin girebileceği kadar geniş olsun, çok derin bir kavanoz kullanmayın, ben öyle başladım ,sonradan değiştirdim. )
Temiz bir tahta kaşık (Demir kesinlikle olmaz , plastik, silikon  belki olabilir, siz tahta kaşıktan şaşmayın en iyisi.)
Temiz, ütülü bir bez örtü (ütülü olması mikropları uzaklaştırmak için gerekli, kavanozun üzerini örteceğiz. )


1.gün

1 su bardağı un
yarım su bardağı su

Kavanozun içinde un ve suyu ekleyip, tahta kaşıkla karıştırıp, üzerine bez örtüyü örtüp, olabildiğince ılık ve yerinden oynatmayacağımız bir yere koyup,2-3 gün  bekleyeceğiz. Su miktarı una göre değişiklik gösterebilir, su miktarını ilerleyen günlerde tekrar gözden geçirebiliriz. Kıvamı kek kıvamı gibi aşağı yukarı.  Ne zamanki kavanozun kenarlarında hava kabarcıkları gördük, yaşam belirtisi var demektir, 2. kısma geçebiliriz.  

(Gördüğünüz gibi benim kavanozum hem derin hem kenarları düz değil, uyarımı dikkate alın, hocanın yap dediğini yap, git dediği yoldan gitme demişler, benimki de o hesap :) )