Tarhana

Uzunca bir aradan sonra herkese merhaba😊 Bu kadar uzun bir aradan sonra yazmaya değer ne buldun Özlem de döndün diyebilirsiniz. Cevap hem çok basit hem de oldukça derinlikli bir konu : Tarhana. Bir süre önce organik hayatımı daha rahat devam ettirebileceğim bir eve taşındım 🙃 Zaten bu kadar yazmaya ara vermemin nedenlerinden biri bu taşınma ,yerleşme mevzuları ,bir de kabul edersiniz ki 2 çocuklu hayatın zorlukları.  Sevgili okuyucu ,günümüzde her şeyin hormonlu ,ilaçlı olduğundan şikayet etmek ,çocuklarımız için organik tavuk ,yumurta,sebze,meyve aramak en kolayı,hak vermiyor  değilim, ancak zor olan elini toprağa değdirmek,bir şeyler üretmeye çalışmak. Bir taraftan paketli ,hazır gıdaları çocuklarımıza yedirirken,bir taraftan her şey kimyasal dolu,her şey yenmez oldu diye söylenmek son derece faydasız. Beni tanıyanlar hemen her şeyi evde üretmeyi sevdiğimi bilir, tarhanayı da bugüne kadar hep aile büyükleriyle yapmıştım. Bu sene dedim ki , ben bunu yaparım . Bu kararı almak tüm meselenin en büyük kısmını oluşturuyor, gerisi daha kolay. Tarifi anlatmaya başlamadan önce hiç bu işlerle alakası olmayanların bile yapabileceği şekilde anlatacağımı belirtmek isterim, ancak hazır çorbayı karıştırmak kadar da kolay değil bunu da bilin 😃 Vereceğim tarhana Burdur yöresine aittir,yöreden yöreye göre tarif,usuller mutlaka değişir. Tarhananın ana malzemesi un olduğu için diğer malzemeler ona göre oranlanıyor.

Tarhana

5 kg tarhanalık un (bunu biz değirmenden aldık, böyle deyince verdiler ama ekmek de yapabilirsiniz dediler kalanı,demek ki un ekmeklik un diye düşündüm ben de,isteyenlere fotoğrafını atabilirim unun da)
7 kg domates
3-3.5 kg kırmızı kapya biber
5 kg sütten mayalanmış,daha sonra kesede süzdürülmüş yoğurt
2.5 kg nohut
250 gr iri kaya tuzu

Tüm malzemeler sadece bu kadar. Tarhanayı yapmaya karar verdiğiniz günden 3-4 gün önce ön hazırlık yapmalısınız. İşe domates ve biberlerden başlamalısınız. Güvendiğiniz bir yerden aldığınız ya da kendi yetiştirdiğiniz domatesleri tertemiz yıkadıktan sonra bir kabın içine kaynar ,bir kabın içine soğuk su doldurun,domateslerin arkasına bıçakla çarpı işareti atın ve kaynar suya atın yaklaşık 10 dakikada kabuklar soyulmaya başlar hemen soğuk suyun içine atıp kabuklarını soyun daha sonra,yeşil sap kısmını da çıkarın. Ben bu aşamadan sonra mutfak robotuyla parçaladım domatesleri,siz kullanmıyorsanız doğrayabilirsiniz ya da rendeleyebilirsiniz de,nasıl kolayınıza gelirse. Parçalanan domatesleri bir tencereye alıp 15 dakika kadar kaynatın. Sonra bu domatesleri ağzı geniş bir kabın içinde güneşe alın,eğer böcek, toz girmesinden endişeleniyorsanız uzerini ince bir tül ya da açık renk bir tulbentle örtüp, kapatın. Bu şekilde 3-4 gün güneşte suyu çekilecek, tadı yoğunlaşacak. Kapya biberleri de yikayip yarim cay bardagi suyla tencereye koyun kapagini kapatip ,kısık ateşte terlemesini sağlayın ,böylece kabuklarını daha kolay soyabilirsiniz (yine de daha pratik yöntemi olan Allah rızası için bana da söylesin). Kabuklarını,saplarını ,çekirdeklerini ayıkladıktan sonra ,ben bu aşamada yine mutfak robotumla parçaladım ve daha sonra dibi tutmayacak şekilde kısık ateşte biraz pişirdim,yoğunlaştırdım . Siz bıçakla kesip, pisirebilirsiniz de. Biberleri de domateslerin yanına güneş alan bir yere aynı koşullarda 3-4 gün bekletip ,yoğunlaştırın. Tarhanayı yapacağınız günden bir gün önce yoğurdu mayalayın bir gece dolapta beklesin,olgunlaşsın,ertesi gün bez keseyle 2-3 saat süzdürün . Sızan suyunu atmak yok başka tariflerde kullanırsınız. Tarhanayı yapacağınız gunden bir gece önce nohutlari yıkayıp ıslatın. Ertesi gün pişirin,ben robottan geçirerek ezdim siz çatalla da ezebilirsiniz henüz sıcakken,elinizle de parçalayabilirsiniz, tamamen size ve alışkanlıklarınıza kalmış. Büyük gün geldi çattı. Tarhana yapmaya büyük temiz bir leğene daha önce hazırladığınız domates ve biberi döküp, karıştırarak başlayın, süzdüğünüz yoğurdu,ezdiğiniz nohutu da ekleyin ve iyice karıştırın,tuzu da kontrollü olarak koyun, en son unu yavaş yavaş ekleyin ve karıştırın ,kıvamının yoğun bir kek kıvamında olması gerekiyor. İşiniz bittiğinde leğenin altına bir tepsi ya da örtü serin, üstünü de yine tarhana hamuruna değmeyecek şekilde temiz kokusuz bir sofra beziyle örtün.

Her gün mutlaka en az bir kere karıştırın. Ust kisminin kabuklanmasına izin vermeyin,kabuk tutarsa ayırın. Ilk hafta tarhananız kabaracak ķendinin iki katına çıkacak. Ikinci hafta oldukça sakin geçecek tarhananızın tadı tatlı olacak. Üçüncü hafta ise tarhana sakin olacak ama tadı ekşi olacak,panik yapmayın son derece normal bir durum bu. 21 gün sonunda tarhananızın tadına bakarak artık serme işlemine geçebilirsiniz. Ben 22. gününde serdim. Tarhanayı sermek için ben temiz beyaz ütülü masa örtüsü kullandım ama küçüklüğümde hatırlıyorum beyaz temiz çarşaf kullanırlardı. Siz nasil isterseniz,onemli olan temiz ve kokusuz olması. Benim tarhanamın kıvamı cıvık sayilabileceginden ben kaşıkla koydum dizdim tarhanayı,daha sonra akşam çevirdim yönlerini.

 Ertesi gun elimle bir kac parçaya böldüm,aynı gun o parçaları tekrar küçülttüm. Hala kıvamı hamurumsuydu, geçirmeye uygun değildi. Gece canım sevgilim kaloriferi çalıştırmış çocuklar üşümesin diye,ne kadar da minnoş bir hareket değil mi? Evet tabi bizim için öyle,tarhanalar için değil😂 Ben serin serin temiz temiz kurutayim diye camı açtım tarhanayı serdim,adam alttan kurutmuş güzelim tarhanayı😃 Ay ne güzel kurumuş işte amaç o değil miydi diyebilirsiniz,değildi dostlar değildi, bir yere kadar kontrollü kuruması sonra iliştir dediğimiz bir çeşit süzgeçten kolayca geçirilmesi gerekiyordu🙁Bu aşamada sizinki de fazladan kurursa önünüzde bir kaç seçenek var ,ya değitmene götürüp öğüttüreceksiniz ya da hafif su serpip nemlendirip sofra bezine saracaksınız öyle iliştirden geçirme işlemi yapacaksınız ya da benim yaptığım gibi önce robottan geçirip sonra iliştirden geçireceksiniz. Size kalmış bence en güzeli fazla kurutmayın hemen nemliyken ufalayıp,geçirmeyi deneyin. Sonra un haline geldiğinde yine 1 tam gün ortude ince bir tabaka halinde serili bırakıp kurutun.

Sonra ister bez keselerde,ister cam kavanozlarda rutubetsiz,güneş gormeyen ,serin bir yerde saklayın. Afiyet olsun 😊 Ben tarhananın yoğurma,serme vs işlemlerinin tamamını ev ortamında yaptım, güneşte rengi açılabilir,böcek, sinek vs ile kontamine olabilir. Bunları göz önünde bulundurmanızı öneririm. Lütfen aklınıza takılan bir şey varsa sorun,hatta değişik yöresel tariflerinizi de benimle paylaşın, farklı kültürleri tanımak bana her zaman heyecan verir. Tarhanayı yapmamda emeği geçen herkesi minnetle anıyorum. Küçücük bir kız çocuğu iken ailenin tüm kadınlarını bu tür işleri yaparken hayranlıkla izler,takip ederdim. Aşırı meraklı bir çocuktum sanırım sık sık kovalarlardı beni git oyun oyna diye😀Her şeyden önce bu kültürle beni büyüten, bir şeyler üretmenin anlamını bana anlatan canım annem...Umarım görüyordur ,biraz da olsa gurur duyuyordur gittiği yerde benimle(nurlar içinde yatsın). Sonra anneannem,babannem,Sabriye Ninem (nur içinde uyusun) , Sıdıka Annem(tek başıma yapmak istedigimi ilk soyledigimde hem tarifi verip hem beni cesaretlendirdi,yaparken de sık sık yol gösterdi) ve pek tabi Akın'ımın annesi Cennet Annem, dün ben panikleyince koştu geldi,teknik destekte bulundu😊 Eh tabi ki canım sevgilim Akın,beni her fırsatta cesaretlendirdiği, çocuklarımızı temiz gıdayla büyütme dileğimi paylaştığı için, ve tabi koca leğeni taşırken de birazcık yardımı dokunmuş olabilir😃 Kaloriferi açmasaymış iyiymiş ama olsun, o kadar da nazar boncuğu olur. Hepsine teşekkür ediyorum. Şimdi olduğum kişiyi olmamı destekledikleri, beni şekillendirdikleri için . Bundan sonra ne tarifi görmek istersiniz? Italyan peynirlerinden gidelim mi mozzarella ya da ricotta ya da mascarpone? Hem Burdur yöresine ait hem de Italyan reçetesiyle değişik makarna hamuru tarifleri mi patlatalım? Herkese selamlar,sevgiler...

Not: Tarhananın sayısız faydaları hakkında bilgi vermedim, siz isterseniz araştırın, araştırırken mutlaka çok değerli meslek büyüğüm rahmetli Doç. Dr. Osman Nuri Koçtürk nam-ı diğer Tarhana Osman hakkında yazılmış makaleleri de okuyun.

Tüketim çılgınlığı vs. Slow Food

Slow Food ya da Cittaslow kelimeleri sizlere bir şeyler çağrıştırıyor mu? Cittaslow İtalyanca 'citta' yani 'şehir' ve İngilizce 'slow' ‘yavaş kelimelerinin birleştirilmesiyle ortaya çıkmış bir kavram Türkçeye çevirecek olursak sakin,yavaş şehir diyebiliriz biz. 'Slow Food'  da bu kavramın başlangıç kaynağı, İngilizce bir tabir ve 'yavaş yemek' anlamına geliyor,yani 'fast food' un zıt anlamlısı. Olur mu hiç öyle şey demeyin. Evet olur !Fast food'un ana teması hamburgerler,ne idüğü belirsiz yağlarda kızarmış patateslerse, Slow food'un temasını mis gibi yöresel yemekler,zeytinyağlılar oluşturuyor. Slow Food'un Türkiye ayağının ismi Slow Food Fikir Sahibi Damaklar Konviviyumu. 10 Aralık 'Terra Madre' (Toprak Ana) günü olarak festivallerle,etkinliklerle kutlandı dünyanın dört bir yanında. Peki Slow Food’un kurucusu Carlo Petrini deli miymiş,nereden çıkmış bu fikir diye merak edenlere küçük bir bilgilendirme; 1980 yılında ilk kez Mcdonald’s Roma’daki İspanyol Merdivenleri’nin tam dibine şube açmak isteyince,Mcdonald’s’a karşı eylem yapmış,halkı bilinçlendirmiş,sonrasında da sağlıklı yaşam ve beslenmeyle ilgili,kapitalist tüketim alışkanlıklarımızı ters düşecek şekilde çeşitli gazete ve dergilerde yazılar yazmış,tam olarak sağlıklı yaşam aktivisti ve gereksiz tüketime karşı bir insan. Dünyada düzenlediği etkinliklerle yaşadığınız toprakta ürettiğiniz sizindir anlayışıyla,yöreye has ürünlerin kaybolmaması için,yöresel peynirlerin yapımını anlatan,bu peynirleri tanıtan,belirli bir yöreye has taaa eskiden kalma buğdayların,doğal ekmek mayalarının takas edildiği,şehir bostanlarını teşvik etmeye yönelik bir sürü etkinlik yapıyorlar.Ben bu fikirle tanıştıktan sonra,balkonumdan saksılarımı hiç eksik etmedim.Mümkün olduğunca doğal ürünleri tüketmeye dikkat ettim,hatta zamanla yaşam tarzım oldu diyebilirim.İşlenmiş ürünleri mümkün oldukça tüketmiyorum,balkonumda aromatik otlar,domatesler,biberler hiç eksik olmaz.Turşumu,zeytinimi mümkün oldukça kendim yaparım,mümkün değilse kendisi yapmış insanlardan alırım JEkmeği de sıklıkla kendim yapıyorum,biraz da dışarıdan ekmek almaya üşeniyorum artık,tadı da daha güzel oluyor evde yapılanın.Yoğurdu da evde mayalıyordum,derken bir süre önce Slowfood Türkiye Fikir Sahibi Damaklar’ın facebook sayfasına göz atarken,evde yoğurt mayası yapımı diye bir konu dikkatimi çekti.Cümleyi baştan tekrar okudum,’evde yoğurt mayası yapımı’,evde yoğurt mayalamadan bahsetmiyor,bizatihi mayasını nasıl üretebileceğimizi anlatıyordu.Bir kaç gün sayfaya dönüp dönüp baştan sona tekrar tekrar okudum yazılanları.Başka kaynakları da araştırdım ve sonunda mayamı üretmeye cesaret edebildim.

Gelelim nasıl yaptığıma,ihtiyacınız olan şeyler çok basit sadece 15-20 kadar minik organik köy nohudu ve 1-2 bardak güvendiğiniz bir yerden aldığınız süt,bulamazsanız,markette satılan pastörize sütlerden de olabilir.Burada sihirli kelime pastörize süt olmalı,UHT süt olmamalı sütünüz.Sütünüz çiğse önce kaynatın ve pastörize edin (Eğer zaten pastörize etmişseniz,ya da pastörize süt almışsanız bu basamağı atlayın.)  ve 42 dereceye kadar ılımasını bekleyin(Pastörize sütü olanlar bu sıcaklığa gelene kadar ısıtmalılar sütlerini),eğer gıda için kullanabileceğiniz bir termometreniz yoksa serçe parmağınızı süte değdirdiğinde yanmaması gerekiyor,ama soğuk da gelmemeli,parmağınızın dayanağı sıcaklıkta olmalı.Temiz,kokusuz bir kavanozun içine nohutları atın(Nohutlar temiz olmalı ve çiğ olmalı,en güzeli daha önce de söylediğim gibi doğal olduğuna inandığınız nohuttur.).Nohutların üzerine 42 derecedeki sütünüzü dökün,kavanozun kapağını kapatın.Sonra sarıp sarmalayın kavanozu,bebeğiniz artık o kavanoz, gözünüz gibi bakmanız gerekiyor.Sımsıkı sarıp sarmaladığınız kavanoz bebeğinizin üşümemesi gerekiyor onun için sobaya yakın,kalorifer peteğine yakın bir yere bırakın.24 saat beklemeniz gerek(Benim içim içime sığmadı,evde olduğum zamanlarda dönüp dönüp başına gittim,tabi ki asla örtüleri açmadım,kıpırdatmadım,uzaktan sevdim yaniJ).24 saat bittikten sonra içindeki nohutları alın ve buzdolabına koyun kavanozu.12 saat buzdolabında dinlenecek ve bu süre sonunda bir süzgeç yardımıyla sütü süzün , evet o kaymağa benzeyen şey sizin mayanız J Yeniden aynı özelliklerdeki sütten 1-2 bardak kadar ısıtın 42 dereceye kadar,süzgecin üzerinizdeki mayayı süte ilave edin ,yeniden sarıp sarmalayın kabınızı,sıcak bir köşeye bırakın,12 saat beklesin orada .İlk yoğurdunuz olmak üzere.Yoğurdunuzun kıvamı dışarıda satılan yoğurtlardan daha sıvı olacak,tadı da tatlımsı.Hiç merak etmeyin,bu yoğurdu bir sonraki günkü sütü mayalamakta kullanacaksınız.O gün elde ettiğinizi de bir sonraki günde kullanacaksınız.Üçüncü yoğurdunuz ilk ikisine göre daha yoğun olacak,4.yoğurdunuz da 3.yoğurttan kıvamlı olacak. Bu aşamadan sonra yoğurdunuzu maya isteyenlerle paylaşabilirsiniz,daha da önemlisi yoğurt bitmeden bir sonraki yoğurdu mayalamanız gerek.Yoksa en başa dönersiniz.Evde yoğurt tükenmeden,kalan yoğurtla mayalamaya devam edin.

ilk gün

3. gün ve nihayet mayamız

Resim yazısı ekle

Resim yazısı ekle

4.gün ve ilk yoğurdumuz :)

5.gün, ikinci yoğurdumuz

E afiyet olsun,sağlıklı günlerde yiyin efendim!